酱香酒12987工艺是茅台镇的一种酿酒工艺，很多酒友都有听过这个工艺，但是都不知道具体是什么，下面就帮大家详细解析一下:
- “1”：代表在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期需要一年的时间。这一年从端午时节的制作酒曲开始，到最后的窖存阶段，完整的酿造环节需要经历一年四季。酱酒至少要经历三年的窖存（某些标准提升至五年）过后，才能进入勾调环节，勾调结束之后还要再次贮存半年到一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。
- “2”：意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。第一次投料称为“下沙”，在重阳节前后进行，投料量通常占总投料量的50%。一个月后，开始二次投料，即“糙沙”环节，按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。
- “9”：意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。从第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的七次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
- “8”：意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。
- “7”：意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。
这种工艺以工序复杂、耗费时间、成本高昂、出酒率低、酒品上乘著称，是现如今酱酒酿造的最好工艺。此外，酱香酒的用粮极为讲究，必须选用优质的糯高粱，具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻耖、经得起多次蒸煮等特点。
